Célom a kagylók bemutatása kulináris szempontból. Bocsánatot kérek azon sokaktól, akik már ismerik őket, és gondolom már Magyarországon is kaphatóak és fogyaszthatóak.
Az angolban három szó található kagylókra. Clam az egyenlő a kagylóval, de a mussels-re nem találtam magyar szavat. Az osztrigával, ami szintén ide tartozik, nincsen ilyen probléma. Posztomat nem akarom túl bonyolulttá tenni, ezért a tengeri csigákkal nem fogok foglalkozni.
1 Kagyló.
Kagylók kinézésre szabályosak. Különböző méretben kaphatóak, sok féle van. Konzervben a kagylót házától mentesen árulják. Úgyszintén amikor fagyasztottan vásárolod. Így nagyon könnyű velük főzni. Készítsd kedvenc szószod, például egy olaszos paradicsom szószt és tedd bele őket. Csak nagyon rövid ideig főzzed. Utána tálaljad spagettivel vagy rizzsel.
Kagylók a homokos óceán parton találhatóak, a vízhez közel, kb. tíz centire a homok alatt. Nyaraláskor sokan szeretik őket kiásni. A gyerekek imádják ezt a munkát. Mielőtt megfőznéd őket jobb a helybelieket meg kérdezni, sokszor főleg nagy esők után egy fertőzés terjedhet el a kagylók között, amit Red Tide (vörös dagály)-nak hívnak, és ha ilyenkor eszel, nagyon megbetegedhetsz.
Már Olaszországban tartózkodásunk alatt megszerettük a kagylókat. A latinai menedéktábortól nem messze volt egy „proli Beach” a Mediterrán tengernél, és mi ide a sok más disszidálttal együtt sokat jártunk a kanadai (mások más) beutazási engedélyre várván. Itt árulták őket, mint a fagylaltot fillérekért. Nyersen lehetett enni.
A spagetti vongole, egy népszerű olasz étel, kis kagylókkal készült szósz. Nagyon finom. Néha meg tudtuk spendírozni étteremben.
2 Osztriga.
Ha a kagylót szereted, innen lehet „magasabb iskolába járni” és osztrigákkal próbálkozni. Itt Kanadában van bőven, főleg egy Atlanti Óceán melletti tartományban, a Prince Edward nevezetű szigeten. Tudni kell, hogy az itteniek sokáig nem ették az osztrigát, addig, amíg az Európából származó divat itt is le nem horgonyzott.
Érdekes hogy az osztriga Amerikában eredetileg nem a felső osztály étke volt. A 19. századig osztrigák a legolcsóbb ételek közé számítottak. Például New York kikötője akkoriban tele volt velük. Manapság ezek a természetes „ágyak” kimerültek és az osztrigát tenyésztik az óceán partján létesített farmokon.
Az osztriga ma a kagylók arisztokratája, és a legdrágább. Leginkább nyersen eszik, de vannak híres főtt osztriga ételek is, pl. az osztriga Rockefeller módra, vagy az osztriga leves. Az utóbbi egy krém leves, nagyon kiadós.
Kinézésük egy durva lapos kőre emlékeztet, nem szabályosak, mint más kagylók.
Ha Párizsban jársz, sok étteremben szolgálnak fel osztrigát. Gyakran az osztrigákat az étterem előtt egy fa pulton, a járdán tárolják és itt nyitják őket ki azután, hogy rendeltél.
Amerikában a tengerpart melletti városokban és üdülőhelyeken, népszerűek az osztriga bárok. Főleg „New Englandben”. Az US Atlanti Óceán melletti államait, New Yorktól északra, hívják így. Ezek lényegében kocsmák, ahol friss osztrigát is árulnak. Itt felülsz a magas székre a pulton levő összetört jéghegyhez, amin az osztrigák kínálkoznak. Rendelsz, mondjuk egy fél tucatot. Sörrel, fehér borral, vagy, ahogy én szeretem, pezsgővel. A kiszolgáló előtted nyitja ki őket, majd kis tálcán teszi eléd, egypár tunkolásra való szósszal. Árak manapság minimum két dolcsi darabonként. A halas üzletben egy dolcsi, de akkor otthon magadnak kell kinyitni őket. Ez nem egyszerű, de megtanulható. Valentin napon sok van a boltokban, fogyasztásuk állítólag jót tesz a libidónak!
Osztrigákat hagyomány szerint csak az r-es hónapokban illik enni. Gondolom ez babona és onnan ered, hogy ezek a hónapok nem melegek és így a régi időkben szállításkor nem romlottak meg. Osztrigák sokfélék, az „igazi” atlanti óceáni elég taknyos, a csendes óceáni húsosabb. Mérete szerint árazzák, a nagyobbak drágábbak. Nyersen ízük a tengerre emlékeztet, a keserűség nélkül. Én nagyon szeretem őket.
3 Mussel
A mussel, a tengerparti köveken nő tömegesen és fekete. Az összes kagyló között a legolcsóbb. Nagyon könnyű belőlük ízletes ételeket csinálni. A köves tengerparton apálykor gyakran ezeken járkálsz, talpadat fel is vághatja. Sokáig szemétnek tekintették. Manapság elismerten egy olcsó és egészséges étel. A belga mussel ételek nagyon híresek. Brüsszelben egypár jó helyen jártunk ahol kiváló musselt szolgáltak fel. Rósejbnivel szokásos enni.
Előkészítése egyszerű. Egy magas nagy lábosban olíva olajban dinsztelj kis hagymát, még jobb ha póréhagymát, majd paradicsomot és petrezselymet. Öntsd fel egy ujjnyira fehér borral. Tegyél ekkor bele jócskán musseleket és gőzöld őket, nem tovább mint tíz percet. Amikor kagylók kinyíltak a mussel megfőtt, tessék nekiállni és enni. Ne főzd túl őket. Egy kevés nem fog kinyílni azokat ne edd meg. Egyed először a kagylókat, majd a levét levesként. Jó étvágyat.
PS
Befejezésül ajánlom az alábbi videót, ami a világ talán leghíresebb hal éttermét mutatja be. A new yorki főpályaudvar (Grand Central Station) alagsorában található, neve az Oyster Bar. Egy fogalom. Tipikusan new yorki. Pazar, isteni kaja, felejthetetlen, de nem túl olcsó.
https://www.youtube.com/watch?v=gEcTRm7mxR4