elso

ujrakezdek

ujrakezdek

Kagylókról és osztrigákról.

1970. január 01. - littke

Célom a kagylók bemutatása kulináris szempontból. Bocsánatot kérek azon sokaktól, akik már ismerik őket, és gondolom már Magyarországon is kaphatóak és fogyaszthatóak.

Az angolban három szó található kagylókra. Clam az egyenlő a kagylóval, de a mussels-re nem találtam magyar szavat. Az osztrigával, ami szintén ide tartozik, nincsen ilyen probléma. Posztomat nem akarom túl bonyolulttá tenni, ezért a tengeri csigákkal nem fogok foglalkozni.

Spagetti con vongole

1 Kagyló.

Kagylók kinézésre szabályosak. Különböző méretben kaphatóak, sok féle van. Konzervben a kagylót házától mentesen árulják. Úgyszintén amikor fagyasztottan vásárolod. Így nagyon könnyű velük főzni. Készítsd kedvenc szószod, például egy olaszos paradicsom szószt és tedd bele őket. Csak nagyon rövid ideig főzzed. Utána tálaljad spagettivel vagy rizzsel.

Családi kagylóevés New Englandban, 25 évvel ezelőtt

Kagylók a homokos óceán parton találhatóak, a vízhez közel, kb. tíz centire a homok alatt.  Nyaraláskor sokan szeretik őket kiásni. A gyerekek imádják ezt a munkát. Mielőtt megfőznéd őket jobb a helybelieket meg kérdezni, sokszor főleg nagy esők után egy fertőzés terjedhet el a kagylók között, amit Red Tide (vörös dagály)-nak hívnak, és ha ilyenkor eszel, nagyon megbetegedhetsz.

Hog Island Clam chowder, San Francisó

Már Olaszországban tartózkodásunk alatt megszerettük a kagylókat. A latinai menedéktábortól nem messze volt egy „proli Beach” a Mediterrán tengernél, és mi ide a sok más disszidálttal együtt sokat jártunk a kanadai (mások más) beutazási engedélyre várván. Itt árulták őket, mint a fagylaltot fillérekért. Nyersen lehetett enni.

A spagetti vongole, egy népszerű olasz étel, kis kagylókkal készült szósz. Nagyon finom. Néha meg tudtuk spendírozni étteremben.

Osztriga tál, San Franciscó

2 Osztriga.

Ha a kagylót szereted, innen lehet „magasabb iskolába járni” és osztrigákkal próbálkozni. Itt Kanadában van bőven, főleg egy Atlanti Óceán melletti tartományban, a Prince Edward nevezetű szigeten. Tudni kell, hogy az itteniek sokáig nem ették az osztrigát, addig, amíg az Európából származó divat itt is le nem horgonyzott.

Osztriga Rockefeller módra

Érdekes hogy az osztriga Amerikában eredetileg nem a felső osztály étke volt. A 19. századig osztrigák a legolcsóbb ételek közé számítottak. Például New York kikötője akkoriban tele volt velük. Manapság ezek a természetes „ágyak” kimerültek és az osztrigát tenyésztik az óceán partján létesített farmokon.

Az osztriga ma a kagylók arisztokratája, és a legdrágább. Leginkább nyersen eszik, de vannak híres főtt osztriga ételek is, pl. az osztriga Rockefeller módra, vagy az osztriga leves. Az utóbbi egy krém leves, nagyon kiadós.

Osztriga leves. Finom.

Kinézésük egy durva lapos kőre emlékeztet, nem szabályosak, mint más kagylók.

Ha Párizsban jársz, sok étteremben szolgálnak fel osztrigát. Gyakran az osztrigákat az étterem előtt egy fa pulton, a járdán tárolják és itt nyitják őket ki azután, hogy rendeltél.

Amerikában a tengerpart melletti városokban és üdülőhelyeken, népszerűek az osztriga bárok. Főleg „New Englandben”. Az US Atlanti Óceán melletti államait, New Yorktól északra, hívják így. Ezek lényegében kocsmák, ahol friss osztrigát is árulnak. Itt felülsz a magas székre a pulton levő összetört jéghegyhez, amin az osztrigák kínálkoznak. Rendelsz, mondjuk egy fél tucatot. Sörrel, fehér borral, vagy, ahogy én szeretem, pezsgővel. A kiszolgáló előtted nyitja ki őket, majd kis tálcán teszi eléd, egypár tunkolásra való szósszal. Árak manapság minimum két dolcsi darabonként. A halas üzletben egy dolcsi, de akkor otthon magadnak kell kinyitni őket. Ez nem egyszerű, de megtanulható. Valentin napon sok van a boltokban, fogyasztásuk állítólag jót tesz a libidónak!

Osztriga termelő, Hog Island-en

Osztrigákat hagyomány szerint csak az r-es hónapokban illik enni. Gondolom ez babona és onnan ered, hogy ezek a hónapok nem melegek és így a régi időkben szállításkor nem romlottak meg. Osztrigák sokfélék, az „igazi” atlanti óceáni elég taknyos, a csendes óceáni húsosabb. Mérete szerint árazzák, a nagyobbak drágábbak. Nyersen ízük a tengerre emlékeztet, a keserűség nélkül. Én nagyon szeretem őket.

3 Mussel

A mussel, a tengerparti köveken nő tömegesen és fekete. Az összes kagyló között a legolcsóbb. Nagyon könnyű belőlük ízletes ételeket csinálni. A köves tengerparton apálykor gyakran ezeken járkálsz, talpadat fel is vághatja. Sokáig szemétnek tekintették. Manapság elismerten egy olcsó és egészséges étel.  A belga mussel ételek nagyon híresek. Brüsszelben egypár jó helyen jártunk ahol kiváló musselt szolgáltak fel. Rósejbnivel szokásos enni.

Mussel, Belga módra

Előkészítése egyszerű. Egy magas nagy lábosban olíva olajban dinsztelj kis hagymát, még jobb ha póréhagymát, majd paradicsomot és petrezselymet. Öntsd fel egy ujjnyira fehér borral. Tegyél ekkor bele jócskán musseleket és gőzöld őket, nem tovább mint tíz percet. Amikor kagylók kinyíltak a mussel megfőtt, tessék nekiállni és enni. Ne főzd túl őket. Egy kevés nem fog kinyílni azokat ne edd meg. Egyed először a kagylókat, majd a levét levesként. Jó étvágyat.

Osztriga bár, San Francisco

PS

Befejezésül ajánlom az alábbi videót, ami a világ talán leghíresebb hal éttermét mutatja be. A new yorki főpályaudvar (Grand Central Station) alagsorában található, neve az Oyster Bar. Egy fogalom. Tipikusan new yorki. Pazar, isteni kaja, felejthetetlen, de nem túl olcsó.

https://www.youtube.com/watch?v=gEcTRm7mxR4

A bejegyzés trackback címe:

https://fressstart.blog.hu/api/trackback/id/tr628270082

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

302398 1970.01.01. 01:00:00

Gasztronómiai szempontból van: eredet: tengeri - édesvizi szedett - termesztett elkészítés: nyersen - forrázott - kagylójában (főt) - kiszedett (ez két részre osztható nyersen vagy főve/sütve kiszedett) ebben külön kategória, hogy a kiszedés után történik-e állapotváltozás: úgy marad - darabol - paszíroz - turmixol el kell különíteni: kagyló étel - kagylós étel és van benne kagyló is eseteket! Tudom mindig m indenki el szokta mondani, de tényleg fontos: főzés előtt a nyított, főzés után a zárva maradt kagylókat ki kell dobni!

23353 1970.01.01. 01:00:00

re 1. ácsi 2014. 02. 17. 13:21 +

302398 1970.01.01. 01:00:00

Ami pedig a világ leghíresebb tengeri herkentyű éttermét illeti: szinte minden híresebb halászkikötőben van egy - kettő, ezt állítják magukról. Nem tengerpartiból én sok jót tudok mondani erről http://www.goumard.com/ 96-ban a phd-met ott ünnepeltük (egy havi ösztöndíjamat hagytam ott)

27518 1970.01.01. 01:00:00

Jó, csakhogy nem tenger mellett élünk, gondolom ezért nem dobálnak bennünket kagylókkal. Milyen ízük van, mihez hasonlít? Sosem ettem még, az olasz tengerparton is csak vad olaszos pizzákat és spagettiket próbáltunk ki.

302398 1970.01.01. 01:00:00

zu 4: Nagyon sok fajtája van, így az íze is sokféle. Ami konzisztenciát illeti a kocsonyában lévő cupák vagy a borjúláb kevésbé stabil, szóval kocsonyásabb. Ha nagyon hasonlóságot akarsz nekem fiatal galambra, vagy egyes fogolyra emlékeztet.

27518 1970.01.01. 01:00:00

Köszi ácsi! Szeretem a kocsonyát. Te különben Róna Gyuri volnál? :)

302398 1970.01.01. 01:00:00

zu 6: Ne kezd már te is ezt a hülyeséget, ezt valamelyik barom találta ki. De fogalmam sincs róla honnan veszi. Érdemi vélemény hiányában ezzel tölti a képernyőt. Ha azokat a cupákokat szeretd leszopogatni, akkor nem fog nyersen sem zavarni. Nagyon szívesen, én nagyon szeretem a kagylót. S nagyon könnyű elkészíteni. Hát én nem vagyok egy konyhaművész, bár van néhány spéci étel (fefeségem szerint ez tipikus macsó szokás), amit tudok főzni. Kagylósban jó vagyok.

23353 1970.01.01. 01:00:00

re 4. Only 2014. 02. 17. 13:45 Kedves Only legközelebbi olasz utad alkalmával muszáj spagetti con vongolét rendelned. El ne felejtsd, nagyon finom. re 3. ácsi 2014. 02. 17. 13:45 Ez a Gourmand jól néz ki. Kissé drága de hát Istenem egyszer élünk.

178873 1970.01.01. 01:00:00

As she wheels her wheelbarrow Through the streets broad and narrow Crying, "Cockles and Mussels alive alive O! Alive alive O! Alive alive O!"

23353 1970.01.01. 01:00:00

re 9. solide 2014. 02. 17. 15:55 + Igen a cockles szó itt Amerikában nem használatos. Úgy tudom te alergiás vagy kagylókra.

302398 1970.01.01. 01:00:00

zu 9: a már említett 95-96ban volt egy nagy reklám « Coques et moules ! Fraîches, bien fraîches ! » volt a duma S legjobb emlkezetem szerint a M*A*S*H -ben is szerepelt!

178873 1970.01.01. 01:00:00

Sajnos igen. Ráadásul ez pont egy nagyon finom - és nagyon kiadós - brüsszeli ebéd után derült ki, majd egy koppenhágai vacsora (a Tivoli egyik éttermében) után vált véglegeern bizonyossá. Amúgy meg persze elrontottam az idézetet, hiszen csak az utolsó versszakban szegény Molly szelleme wheels jelenidőben. Addig wheel'd.

178873 1970.01.01. 01:00:00

11. ácsi Nagy kagylóevés van - ha memóriám nem csal - a Zazie a metrón c filmben is.

302398 1970.01.01. 01:00:00

zu 13 Ja a Zazie arról én csak hallottam, vagy tíz évvel születtem később! Nekem a legnagyobb kagylózabálás egy Corsier-i osztálytársam szülei Lac Léman parti házában volt, ahol egy zöldbabos (erdélyben is csinálják zöld babbal, de ez tényleg zöld) zöldséges gulyás, amibe a végén belefőznek egy csomó apró rákot.

328387 1970.01.01. 01:00:00

Kedves Little! Mussel: úgy emlékszem, ezt egyszerűen fekete kagylónak hívják. De nem vagyok biztos benne. Én is nagyon szeretem. Konzervben is. Viszont a többi tengeriherkentyűt ki szoktam rókázni. Például a garnélát. Állítólag vannak bennük olyan fehérjék, amiket nem mindenki tud megemészteni, de ez sem biztos.

Bundi-Bandi 1970.01.01. 01:00:00

Mit lehet itt mondani éhes gyomorral? Érzékenyeknek. Nem feltétlenül ártalmas a sok tengeri herkentyű, de fontos tudni, hogy honnan származik. A nagyobbik fiam allergiás néhányra, de ha tudja, hogy hol fogták és már evett belőle minden probléma nélkül, akkor nincsenek tünetei. De ehhez tényleg ismerni kell a zsákmány helyét és meg kell kérdezni a tulajt, vagy a pincért. +

23353 1970.01.01. 01:00:00

re 15. ZorróAszter 2014. 02. 17. 17:48 + Gyakran a konzervezett dolgoknak kissé más az ízük. Pl. a konzerv füstölt osztriga, ezt sok helyen árulják egész más mint a friss. re 16. Bundi-Bandi (látogató) 2014. 02. 17. 19:20 Tengeri dolgoknál fontos hogy friss legyen.

302398 1970.01.01. 01:00:00

15. ZorróAszter 2014. 02. 17. 17:48 Nem szeretnélek megsérteni, de átfogalmazom a gondolatodat: "Én is nagyon szeretem. Konzervben is." Én ezt úgy fogalmaznám: Nagyon szeretem, annyira, hogy még konzerv formájában is kedvelem. Erről jut eszembe, hogy családi történetekben mesélik, hogy a 70-es évek végefelé, mikor én kisiskolás voltam, lehetett kapni nagyon olcsón albán kagylót. Állítólag annak ígéretével mindenre rá lehetett venni!

302398 1970.01.01. 01:00:00

Ha már .... a Coquilles Saint-Jacques -ról el felejtkezzünk! gyorsan itt egy recept hozzá: http://frenchfood.about.com/od/appetizershorsdoeuvres/r/coquillesstjac.htm

11677 1970.01.01. 01:00:00

Maradok a csírkecombnál, kacsasültnél. Ezzel együtt, jó étvágyat a csigákhoz, osztrigákhoz!

328387 1970.01.01. 01:00:00

17. little (szerkesztő) 2014. 02. 17. 19:37 Valójában nem tudom, mert konzervben azt hszem, más az elkészítési módja, úgyhogy így már eleve más az íz. Amit Ácsi olvtárs is mondott, arra gondoltam azt hiszem én is. Az azt hiszem ecetes és picit hagymás ha jól emlékszem. Amit frissen ettem, az meg mindig olyen volt, mint a képen. Narancssárgás mintha pirospaprika is lett volna a főzőlében.

328387 1970.01.01. 01:00:00

18. ácsi 2014. 02. 18. 1:19 Kedves Ácsi! Nem vagyok sértődős típus. Igen. Laza beszélgetésben hajlamos vagyok a pongyola fogalmazásra. Bár azt hiszem, egyre gyakoribb, hogy egyértelmű esetben nem tartjuk azt a szabályt, hogy hiányos mondatnál azért az előző mondatban szerepelni kell a hiányzó elemnek. Pedig régen ez ökölszabály volt.

302398 1970.01.01. 01:00:00

21. ZorróAszter 2014. 02. 18. 5:23 Nem emlékszem, régen volt és talán még iskolába sem jártam. Bár a mai ízlésvilágomból kiindulva valami fűszeres olajos lehetett! 22: nem a fogalmazásra céloztam, csak a megjegyzésedet használtam fel arra, hogy jelezzem a konzerv-kagyló egy másik műfaj!

328387 1970.01.01. 01:00:00

Igen, nyilván, csak mint mondtam, nehéz megmondani a különbséget ha az elkészítési mód is más. Én a kilencvenes évek elején ettem konzerv fekete kagylót. Üvegben volt, és nem tudom, mikor tűnt el. A Felszab téri Meinlben vettem ilyet utóljára nemtudom mikor. De jópár éve. Azóta egyáltalán nem találkoztam vele.

60145 1970.01.01. 01:00:00

Mit lehet ehhez még hozzátenni?

23353 1970.01.01. 01:00:00

re 19. ácsi 2014. 02. 18. 1:31 Igen, igen. Nagy hiba részemről. Most döbbentem rá hogy a scallops-al nem foglalkoztam. Az elektromos szótár a "fésűhal" fordítást adja. Mindenesetre ez az a kagyló ami a Shell olajtársaság szimbóluma. Ez szerintem megint más kategória, és igen a Cocquile St Jaques a leghíresebb étel belőle amiben a kagylót magát is felhasználják és gomba is van benne. A scallops-ból sok nagyszerű ételt lehet csinálni és fagyasztottan biztos kapható, ha nem frissen. Csupán ennek a nagy kagylónak a nyitó-csukó izma nem az egész kagyló, ugyan egészként is árulják nagy ritkán. http://www.youtube.com/watch?v=YymAA-1YrYQ

23353 1970.01.01. 01:00:00

re 25. Atlasz 2014. 02. 18. 7:34 Hát mint reméltem nem lehet politikát hozzá tenni. És Horthy sem ette....vagy mégis???

23353 1970.01.01. 01:00:00

re 20. lord 2014. 02. 18. 5:09 Kedves lord még nem késő kísérletezni avagy egy étteremben megpróbálni.

11677 1970.01.01. 01:00:00

28.-ra Littlének: Kedves Little! Sajnos, úgy megöregedtem, hogy már a kísérletezéstől is elment a kedvem, étterembe meg csak valami ünnepi alkalommal megyek. (Aztán az is lehetne egy ilyen étteremben, hogy csudabogárnak néznének, ha illen tengeri herkentyűt kérnék tőlük.) Üdv!

301782 1970.01.01. 01:00:00

Kedves Little, összefut az ember szájában a nyál, amint a gusztusos kajákat nézi :) Nekem is... Sajnos nem váltam rajongójává az általad hozott étkeknek. Kóstoltam, mégsem... van ez így :) Pedig úgy tetszenek :)

23353 1970.01.01. 01:00:00

re 0. Valika 2014. 02. 18. 13:51 +

302398 1970.01.01. 01:00:00

26. little (szerkesztő) 2014. 02. 18. 8:32 KInek a pap kinek a papné, neked a Shell, nekem: http://imagecache2.allposters.com/images/pic/EUR/1200-9001~The-Birth-of-Venus-c-1485-Posters.jpg Ami pedig a "Cocquile St Jaques a leghíresebb étel belőle amiben a kagylót magát is felhasználják és gomba is van benne." az a te szokásos tájékozottlanságod. Nem ez a egyik leghíresebb kagylófajta, többszáz étel készül belőle. Cherbourg -ban több tucat vendéglőt ismerek amely szinte csak Cocquile St Jaques -ból készít ételeket.

szekely bela 1970.01.01. 01:00:00

Mivel kell enni a kagylot ami toszkana szoszban van ? Legyen szives válaszolni !!

23353 1970.01.01. 01:00:00

re --. szekely bela (látogató) 2015. 12. 29. 16:05 Szerintem spagettivel
süti beállítások módosítása