Azt hittem tudok valamit a japán étkezésről és éttermekről. Miután sikerült ide ellátogatni rájöttem, hogy eddigi tudásom a minimálisat sem üti meg. Leírok egy pár tapasztalatot.

Az olcsó étterem

Kyotóban történt. Beléptünk egy bejzlibe, mert sokan ültek már bent, és árai jók voltak. Leültünk, vártunk. Adtak egy képekkel teli étlapot, angol szöveg nélkül. Választottunk. Eldöntöttük mit fogunk enni, én valamit, ami rizses pacalnak nézett ki. A nejem, kis salátás tálat. Volt rajta ami tükörtojásnak nézett ki, és mellette hal. Elhatároztuk sört is fogunk inni.

De a rendelést csak nem vették. Egy idő múlva jön a pincérlány egy a külföldieknek erre a célra készített nagy nyomtatott írással, ami három nyelven mondja, menjél ki az utcára, nyomd be a választott rendelést az automatába, a pénzzel együtt, kapsz jegyet, azzal gyere vissza. Kimegyek, fogalmam sincs, hogyan kell ezt csinálni, de egy fiatal japán kisegített. A masinán is képek voltak, arra kellett bökni, a pénzt bedugni, a végén jegyet ad és a váltópénzt vissza adja. A jeggyel vissza jöttem. Minden rendben tűnt, de a fiatal japán pincérnő kérdezett még valamit japánul. Mit is akarhat? Kiderült, segítséggel, hogy azt kérdezte most akarjuk a sört vagy a kajával hozza? Hozza most!

 Jött a rendelésünk. Az enyém nem pacal volt, hanem zúza. A nejemé problematikus volt. Nem tükörtojás jött, hanem nyers sárgája külön tálkán. Nem tudtuk mit csináljon vele? Mondtam tegye rá a salátájára, a képen azt mutatta. De így nem tudott a pálcikával enni, mert túl sikamlós lett a saláta és minden. Villa nyicsta. De sebaj, ugyanis kapott egy kanalat. Én nem. Az erre a célra kellett hogy legyen, hogy a salátáját megehesse. Ha nem, mindegy, így megette. Nem volt meggyőződve. A füstölt hal, füstölt makrel volt, az jó volt. Plusz mindkettőnk kapott miso levest. Az minden rendeléssel jár, úgyszintén rizs. Erre figyelmeztetendő, a tulaj oda is jött. Megint nem tudtam mit akar, de felálltam és követtem. Azt akarta mutatni hol van a rizses bödön, ha extra rizst akarunk. Volt mellette tea is, ingyen. Jól laktunk, fizetni nem kellett, azt az elején az automatánál tetted, borravaló itt nincsen. Mindez kevesebb, mint húsz dolcsi.

A sukiyaki és a fagylalt

Ez egy kis bogrács húslevessel, ami alatt kis égő van, és te teszed bele a nyers marhahúst, és zöldségeket, ami mind egy fatálcán gusztusosan mellette számodra már elő van készítve.

Megint csak jött egy nyers tojás. Azt neked egy tálkába kell beletörni, összeverni, és a főtt dolgokat abba meríteni mielőtt a szádba teszed. Ezt is egy a külföldieknek készített háromnyelvű tábláról tudod meg. Mondja, ha a nyers tojást nem szereted, tegyed bele a fortyogó bográcsba.

Előtte volt saláta, majd sasimi, azaz nyers hal, és a végén a fagylalttal fejeződött be. Az étlap azt írta, hogy a fagylaltnak szezon íze lesz! Zöld volt, a nejem fintorgott. Nekem ízlett. De miből készülhetett? Kicsit édes volt. Egy idő múlva rájöttem. Nagyon büszke vagyok. Sóskából készült, az otthon gyerekkoromba evett, édeskés sóskaleves izére emlékeztetett.

A drága étterem

Tokióban egy szombaton asztalt foglaltunk egy ilyenben. Jobban mondva a pultnál két helyet. Michelin csillagos hely volt. Tokióban több Michelin csillagos étterem van, mint Párizsban. A japánok az evést még a franciáknál is komolyabban veszik. És, meglepően, a franciák nem vitatják.

Mielőtt belekezdenék, egy kis ismertető. Ellentétben más országokkal, a legjobb éttermek Japánban nagyon kis helyek. A miénk pultjánál csak hét embernek volt hely. Volt egy magánszoba egy asztallal, ott volt még tíz hely. De azért külön kell fizetni.

Ilyen hely tipikusan családi üzlet, saját alapanyag ellátókkal. Csupán a legjobb húst, a legfrissebb halat és idény béli zöldséget szolgálnak fel. A bab például, Japán egy olyan tájáról jön ahol az a legjobb, a tofu, a répa, rizs, dinnye, stb., ditto. A marhahús külön story. Ezeknek a marháknak napi masszázs jár, és sör. Ezt a húst Wagyunak hívják és méreg drága.

Tetejébe a séf segédje hetente kimegy a közeli erdőkbe. Ehető növényt, mohát és gombát szed. Általában a séf szülei, nagyszülei, stb. is séfek voltak. A savanyúságok receptje családi titok. Tengeri hínárt, is szolgálnak. Isteni. Saláták mesébe illőek.

Foglalást külföldinek csak a hotelen keresztül lehet elintézni. És ha nem jelensz meg, akkor is kell valamit fizetni. A mi esetünkben mondták, van három választék. Az első, "csak" 12 fogás, nagyon drága, a másik 18, még drágább, a harmadik 24, nagyon, de nagyon drága. Az elsőt választottuk. Ha japán vagy megbeszélheted velük mit szeretsz mit nem.

Az ilyen éttermek nincsenek rendesen jelezve. Eldugott helyeken vannak. Nincsen étlap se kint se nem bent az étteremben. Nem könnyű megtalálni őket. A mi éttermünk neve Ichimonji, azaz japánul " 一文字 " volt. Egy szép negyedben található, egy sétáló utca, mellék sikátorának, mellék sikátorában. Csak a japán felirat, lásd előbb, volt kiírva a bejáratra. Amit mi nem tudunk olvasni. De, hála az Istennek, az ajtón a szokásos kis étteremre utaló függöny, az volt az egyedüli jel.

Mindenesetre mi időben megjelentünk. Már ketten voltak, később még egy pár jött. Mind japánok. A különteremben is lehettek kuncsaftok. Cipődet a bejáratnál hagyod. Először rendelsz italt. Én sört, a nejem saki-t. A pulton szolgálnak, mögötte a fiatal séf segéd, aki a hideg fogásokat készíti a szemed előtt, pl. a szusit, sasimit. Bent a konyhában a fő séf, gondolom a tulaj. Ő kezeli a grillt és a sütőt. Párszor kijön, megy a hajlongás.

A kaját, piát a legdrágább porcelán és majolika edényekben szolgálják fel. A sört, a szusit, japán kristály pohárokban. Alles was gut und teuer.

Az ételek íze, a prezentáció, a kiszolgálás tökéletes. A fiatal séf alig beszélt angolul. A Japán vendégek hosszasan megtárgyalták vele az étkek alkatrészeit. Vagy mit tudom én mit. Nem a foci világbajnokságot, az tuti. 12 fogás volt, kis, de tökéletes adagok. A háromnegyede tengeri herkentyűk és halak, sok nyersen szolgálva. A séf próbálta magyarázni nekünk, mi mi, kevés sikerrel. A trakta végén ízesített rizst szolgáltak fel egy agyag bödönből. Japánban így szokták, azért, hogy ne töltsed magad meg idejekorán rizzsel.

Édesség nincs. A vacsora görögdinnyével fejeződött be. Mondta honnan való, ki a termelő. Tudniillik, dinnye szezon van.

PS

Nézd meg hogyan készítik a rántottát, japán módra. Kattints az alábbi videóra.