Tudjátok hogy az étterem kritikusok legjobbja, a Guide Michelin, több három csillagos éttermet listáz Tokióban mint Párizsban? A franciák meghajolnak a japán konyhaművészet előtt? Hogyan lehetséges ilyesmi?

Úgy hogy a japán konyha, ami mindig is nagyon jó volt, az utóbbi 15 évben nagyon divatos lett. A japán konyha könnyű.... azaz egészséges. Kedveli a helybéli, friss, kemikáliát nem érintett termékeket. Mivel sziget ország, sok a hal és a tengeri herkentyű, egy szóval azok a fajta kaják, és olyan előkészítésben amit orvosod ajánl. A japán kajánál fontos a prezentáció, az adagok nem nagyok. Legyen ennyi egyenlőre elég.

Elöljáróban, posztom nem akar a japán konyha szakértői leírása lenni, csupán az én gondolataim.  Saját tapasztalataimról írok. Ámbátor szeretek főzni és sok ételt tudok készíteni, az ázsiai, kínai és a japán ételek készítésére nem vállalkozom. Az előbbiekre a komplikált fűszer igény miatt, az utóbbinál, a japánnál ahol a fűszerek kevésbé játszanak szerepet, azért mert elismerten nagy szaktudás szükséges készítésükhöz.

Első találkozásom a japán koszttal Torontóban történt, kb 35 évvel ezelőtt. Még koránt sem volt ilyen népszerű. Az akkori kevés japán étterem tradicionális volt. Nem mertek volna észak amerikaiaknak nyers halat felszolgálni. Az éttermet valaki ajánlotta és családostul mentünk: feleség, két kis fiú. Hagyományosan öltözött köszöntő fogadott, cipőnket a bejáratnál kellet hagyni és papucsot adtak ha jól emlékszem. Az alacsony asztalunkhoz vezettek, a padlón ültünk de az asztal alatt volt egy mélyedés ahova lábadat helyezted. Kimonóba öltözött pincérnők szolgáltak ki. Mindez a gyerkőcöknek nagyon tetszett. Hát még amikor sukiyakit rendeltünk! Ezt a japán ételt magad főzöd az asztalnál, a kellékeket gusztusosan elrendezve egy tálcán hozzák (vékonyra vágott marha hús, zöldségek, stb.) és egy lábosban, (égő alatta), azt hiszem bouillonban magad főzöd. Nagyon tetszett mindannyiunknak, és finom volt!

A japán étterem invázió a Teppanyaki steak house-ok bemutatásával folytatódott. Az első, Benihana, New Yorkban nyílt 1964-ben. Az 1980-as évek közepére Torontóban is nyílt egy és mi, megint gyerekestül elmentünk. Mert látványos és a kaja jó. Egy nagy kerek asztal körül ülnek a kuncsaftok, a séf a közepén. Rendelj sakit, japán rizs bor, és nézd az előadást. A séf egy nagy késsel különféle attrakciót mutat be. Például egy hagymát úgy vág fel hogy állad is leesik. Előtte a forró acél platni, ahol zöldségeket aprít és grillól, végül is marhahúst készít, majd késével porciókra osztja és tányérodra teszi.
Mindezek után eljött az ideje hogy sushi éttermek is megnyíljanak. Ezek is látványosak voltak eleinte. San Franciscóban mentünk az elsőbe egy vakáció alkalmával. Felülsz egy ovális nagy bár székének egyikébe. Előtted kis folyó amin kis hajókat húznak, amolyan lassan mozgó futószalag, és mindegyikén egy sushi finomság van. Lazac kaviár, tengeri sün húsa, nyers tonhal, mackrel, stb. Amit megkívánsz leveszed, megeszed. Kb. négy választás kell amíg jól laksz.

Idővel, mint az elején említettem a japán éttermek olyan népszerűvé váltak, hogy megálltak simán saját lábukon a szórakoztató allűrök nélkül is. A tipikus japcsi sushi étterem étlapján a menü három részre osztható:

1        Nigiri, itt a falatok egy kis rizs alapon ülnek.
2        Maki.  Itt a falatok hínár levélre tett rizsre vannak téve, majd ezt hengerbe sodorják és porciókra vágják.
3        Sashimi. A kedvencem. Itt nincsen rizs. A kaja, általában hal, nyersen vékonyra van vágva.

Az előbbiek mind hidegen vannak szolgálva. Jobb helyen rendelésedre készítik, de ma már százával vannak olcsó gyors konyhák is ahol előkészítve kis plasztik dobozban veszed. Jár hozzá szója szósz, wasabi (a japán zöld torma, istentelen erős) és ecetes fehér retek (daikon). Pálcikákkal eszel.

Sok sushi étterem szolgál egypár meleg ételt is. Hires a levesük, a miso, és a rántott dolgaik (rák, zöldségek) amit tempurának hívnak. A „rántott” szót használtam (ala bécsi szelet), de bűn így hívni mert hihetetlen könnyűnek tűnik ellentétben a mi rántott húsunkkal.

Most csak röviden megemlítem a kobe marha hús vágatokat, a “wagyu” marha egy speciális fajtája. Ez a Japánban kitenyésztett (irigylésre méltó) marha fajta.  Speciális diétának, és napi masszázsnak (!) van alávetve. Sört és sakit sem sajnálnak tőle, amitől a marha még jobban érzi magát. Persze a végén levágják. Az eredménye a világon legfinomabbnak tartott marha hús. Méreg drága áron. Én egyszer ettem egy kobe húsból készült hamburgert. Nagyon jó volt, de harmincszoros áron? Mindenesetre a hús tele lesz márványszerű zsírral, ideális grillezni, és a hús vaj puha.

Befejezésül leírom egy pár éve történt élményünket. Kapcsolatos a téma. Torontóban voltunk (én üzleti ügyben) és érkezésünk után elmentünk egy divatos japán étterembe vacsorázni. Neve  Blowfish on the Bay. Az üveg-felhőkarcolók alatt, a pénzügyi negyedben. Gyalog sétáltunk ide a karácsonyra már gyönyörűen kivilágított városon keresztül, a hotelunkból. Egy újonnan épült torony kacifántos bejárata mellett nyílt két éve. Az eredeti Blowfish étteremben már évekkel ezelőtt jártunk. Az innen kissé nyugatabbra van, a város bohém részében. A tulaj sikerén felbuzdulva egy új éttermet nyitott. Itt a nép inkább jól szabott öltönyökben lebzsel, hölgyek akta táskával, smárt kosztümben, jogi diplomával. Ahogy belépsz óriási bár mellett mégy el. Ha egyedül vagy ide is ülhetsz, itt is lehet enni. Leültünk. Én sört rendeltem. Jól vacsoráztunk.

No gondoltam megyek pisilni. Mutatja a pincér. Amikor visszajöttem mondtam nejemnek neked is kell menni! Miért kérdi? Mondom ezt a WC-t látni kell! De csak kérdez miért? Mondom kerestem hol van a férfi/női jelzés, de ilyen nincsen. A WC co ed, azaz a férfi/női rész közös. És nem hely hiánya miatt. Belépsz, csupa márvány, vizelde nincs, csak fülkék. A fülkék fala belül tükör. A hölgyek itt szépíthetik magukat. Pisilek nézem magamat a tükrökben, mintha egy óriási teremben volnék, az az illúzió. De mit látok szemben, a WC mögött, egy nagy akvárium van!!! Egy egzotikus hal néz kíváncsian! Gondolja ilyet is látott már! Szia hal!!! Ez van. No jó, kimegyek, kezemet kell mosni (anyukám mindig mondta), de hol a csap? Na ez nincsen. Van egy vályú, mint ahol a lovakat itatják és egy cső lóg le a plafonról. Gondoltam innen jön a víz…és tényleg ahogy a kezedet a cső alá teszed, azt tudja, és felülről, gravitációs nyomással langyos víz csörgedezik. Feng shui elgondolás. Hát aki itt járt az tuti hogy ezt elmeséli és ez, de a kaja is, sok új kuncsaftot eredményez. Gondolom én.