Zöldségekről fogok írni. Nem először, mondod, remélem viccelődve.
De mégis, miért? Azért mert jön a nyár, és itt van a két tavaszi kedvenc zöldségem szezonja: a spárgáé és az articsókáé. Itt az ideje, hogy valaki írjon ezekről. Gondolom Magyarországon is tele vannak a piacok a spárgával, ezzel a férfias növénnyel. Az articsókában nem vagyok ilyen biztos, az kevésbé ismert. Tudod, úgy néz ki, mint egy óriási zöld rügy.
Az articsóka növény, ehető bimbóival:
Kritikával kezdem. Mi magyarok, ugyan van nagy fejlődés, nem igen értünk a zöldségek készítéséhez. Tisztelet a kivételnek. Legtöbbek szerint, hogy „kiadós” legyen egy főzelék, azt “jól” be kell rántani. Ez a mentalitás sok helyen. Az eredmény, főleg közkonyháknál, kiábrándító. Amolyan csirizszerű dolog. Brrr.
Jobb helyeken habarják, tejfelbe kevert liszttel. Így kissé jobb lesz az a főzelék. De kedves honfitársaim….a fenébe a sok rántással és legtöbb esetben a habarással is! Tegyél rá kis tejszínt, olvasztott vajat vagy olíva olajt. És fontos, vigyázzunk, ne főzzük a zöldségeket túl! Sokja nyersen is jó!
A zöld spárga:
Igen a nyers uborkától, nyers spenóttól/sóskától nem leszel beteg! De még a fiatal zöldhagyma zöldjétől sem! Vágd az utóbbit a salátára. És könyörgöm a salátára, friss uborkára, paradicsomra ne csak ecetes-cukros vizet öntsünk! Próbáld ki kis olíva olajjal és jobbfajta ecettel!
Köztudott hogy a zöldségek a szezonjuk kezdetén a legjobbak, amikor először kaphatóak a piacon. Ezeket hívják “primőrök”-nek. Persze ekkor a legdrágábbak. De az új friss borsót, zöldbabot, a fiatal karalábét, a zsenge tököt nem lehet összehasonlítani a korossal.
A fehér spárga:
Manapság persze lehet majdnem minden zöldséget (és gyümölcsöt) kapni egész évben. Mintha nem lenne szezon. Jobb esetben a szezon kívüliek melegháziak, rosszabb esetben messziről, Mexikóból, Chiléből repítették őket az asztalodra. Ilyesmit jobb nem venni, és a szezont figyelemmel kísérni. Ámbátor bevallom sokszor ezt a szabályt magam is megszegem. De nincs jobb, mint a helybeli földeken termett friss zöldség és gyümölcs, szezonjában.
Na, elkalandoztam, vissza a spárgára és az articsókára. Hogy mit csinálsz velük? Hát ezek nyersen nem jók, ugyan Franciaországban eszik nyersen is az articsókát, ha nagyon friss. A spárga egy hajtása a növénynek, míg az articsóka, nem más, mint egy bimbó.
Nem kell őket évente palántázni, több éven keresztül fog mindkét növény neked tavasszal termést hozni, ha netán kertedbe ülteted őket.
1 Spárga:
Kétféle spárga ismeretes, a fehér és a zöld. Ugyan az a növény. A zöld spárgát enni aránylag ”új dolog”, és a zöld olcsóbb. Gyerekkoromban, az 50-60 as években, csak a fehér spárga volt ismeretes, és még ma is ennek van a nagyobb státusza. Minél vastagabb és nagyobb a fehér spárga, annál drágább.
Sült tejfeles rakott fehér spárga:
A fehér és vastag spárgát termeszteni munkaigényes. A földből tavasszal kiemelkedni akaró hajtásokat a nap elől el kell takarni, mert a napon megzöldülne. Ezt régebben földhalmok építésével érték el. A növekvő növény előtt emelték a földet, ergo a spárga hosszabbodott, vastagodott, de fehér maradt. Manapság, egyszer láttam Spanyolországban, fekete műanyag plasztik takarókkal bolondítják a növényt.
Elkészítéséhez csak a végét kell levágni (vagy letörni), mert az fás, plusz a fehér spárgát a fejétől lefele ajánlatos egy zöldséghámozóval meghámozni. Kis sós vízben főzd őket, vastagságtól függően. A legvastagabbakat max. 20 percig. Ezután vedd ki és hagyd őket hűlni.
A vizet ne dobd ki, tedd félre. Az jó lesz leveshez, vagy az ételhez való rizs készítéséhez. A spárgaleves receptet nem írom le, a netten megtalálhatóak.
Fehér spárga termelők:
A lehűlt főtt spárgákat tedd be egy kivajazott tűzálló tálba. Takard le tejfellel és tetejére szórj vajban vagy olíva olajban pirított prézlit. Ha akarsz szeletelt szalonna is mehet rá. Prézli helyett, reszelhetsz a tetejére parmezán sajtot. Ezután be a tállal a meleg sütőbe, kb. félórára, amíg jó szint kap.
Készítheted a spárgákat előételként (antipasti) is. Főzd meg őket, mint az előbbi receptnél. Közben keverj össze egy csészében jobb fajta olívaolaját és kis minőségi ecetet, kb. egy decinyit, négy embernek. Tegyél bele összenyomott/apróra vágott foghagymát, aprított petrezselymet, és ha van, más friss fűszer, azt is, plusz darált borsot. Kb. félóra múlva önts a keveréket a főtt spárgákra, amiket előtte egy üvegtálba rétegbe raktál. Zárd le plasztikkal és tárold a hűtőszekrényben egy éjszakán át. Hidegen tálalod, a főétel előtt. Nagyon finom, több napig eláll a frizsiderben.
Németországban szokásos a fehér spárgákat, melegen, hollandi szósszal szolgálni.
Fehér spárga hollandi szósszal:
Az előbbi receptek a zöld spárgára is jók. A zöld spárga olcsóbb, plusz nem kell hámozni, és egyszerűbben is felhasználható. Mivel vékony, hamarabb elkészül. Ajánlom egyszerűen apróra vágni, és olíva olajban pár percig pirítani. Avagy apróra vágva a készülő rizs tetejére lehet szórni, és az utolsó 5 percben ott megpárolni. De lehet olívaolajban megkenni és a sütőben egy csirke mellett sütni, avagy rövid ideig grillezni és körítésként felszolgálni.
Articsókák:
2 Az articsóka:
Ellentétben a spárgával, az articsóka egy “nőies” zöldség. Szerintem. Miért? Időbe telik, míg a legjobb részéhez érsz, a szívéhez. Egy növény bimbója. Magyarországon alig ismert. A franciák és olaszok imádják. Ha kapható, válaszd azokat, amik kemények, zöldek, nem sárgásak. A száruk is ehető és finom, ne vágd le, csupán egy millimétert a végéből, mielőtt főzni kezded őket. Sokszor lehet őket konzervben, vagy üvegben venni, ezek már evésre készek, sokszor marinírozottak. De a friss az igazi.
A nagy articsókákat enyhén ecetes vízben, néhány koriander maggal kell főzni, max. 40 percig. Ha kisebb kevesebb ideig. Ezután, amikor kissé lehűlt, majonézbe mártogatva, előételként lehet enni.
Articsóka levelei levéve, az ehetetlen "haj" eltávolítása:
Hogyan? Letépsz egy levelet, bemártod a majonézbe, majd fogaddal a levél belsejéről a “húsát” lehúzod. Ezután a levelet félreteszed, ez már hulladék. Jöhet a következő. Ahogy így a növény fogy és a szívéhez közeledsz a belsőbb leveleknek egyre több a húsa, sőt egészükben is ehetőek lesznek. Végül is magához a virághoz érsz, nincsen több levél. Ezt a növény „szívének” hívják. A szív fogyasztása az élvezet csúcsa. Mielőtt belekezdenél, kiskanállal kapirgáld ki a virágon levő „hajat”, mert az keserű és nem jól emészthető. Ezután, megdolgoztál és megérdemelten elértél az orgazmus pillanatához, a megtisztított szív és szár evéséhez!
Articsóka szivek:
Vannak kisebb (bébi) articsókák is. Ezeket az olaszok először késsel lecsonkítják, azaz a bimbók végét levágják. Majd négy részre vágják és felvert tojásban (amibe reszelt parmezán sajt lett belekeverve) megforgatják. Forró olíva olajban megsütik. Ha elkészültek, sózd meg, csavarj rá citromot. Nagyon finom!
Kis articsókák, oliva olajban sütve, olaszosan:
PS
Allábbiakban a magyar nyelvű wikipedia linkek a articsókához és a spárgához:
https://hu.wikipedia.org/wiki/Artics%C3%B3ka
https://hu.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6z%C3%B6ns%C3%A9ges_sp%C3%A1rga
